Valorvitis, anche dell’uva non si butta via niente

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La valorizzazione dei sottoprodotti delle filiere agricole è oggi una realtà anche in viticoltura. Questo grazie aValorvitis, uno dei sedici progetti AGER, un’Associazione di Scopo formata da tredici Fondazioni bancarie che hanno finanziato con 27 milioni di euro una pluriennale attività di ricerca nei comparti ortofrutticolo, cerealicolo, vitivinicolo e zootecnico (Scienza in Rete ne aveva già parlato qui e qui).

I risultati di questo progetto sono stati presentati durante il convegno che si è tenuto lo scorso 16 febbraio all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza.

Secondo recenti stime, l’Italia produrrebbe ogni anno più di un milione di tonnellate di sottoprodotti dei processi di vinificazione, quali raspi, bucce e vinaccioli, cioè i semi contenuti negli acini. Grazie alla loro natura organica però, questi sottoprodotti contengono composti ad altro valore aggiunto, come ad esempio polifenoli, olio e fibre; mediante specifici processi di recupero, questi sottoprodotti potrebbero essere destinati a uso farmaceutico, chimico e addirittura alimentare. Oltre a questo, si tratta di sottoprodotti che sono legati alla vinificazione e la loro produzione si concentra in periodi ristretti, aumentando le difficoltà di una corretta gestione.
E’ su questi presupposti che è nato il progetto Valorvitis, che nei tre anni di ricerca ha studiato la messa a punto di tecnologie efficaci e sostenibili dal punto di vista economico ed ambientale per recuperare e valorizzare questi sottoprodotti. “Abbiamo visto che la cultivar influenza le proprietà fisiche, chimiche e funzionali dei composti estraibili. Per cui prima di tutto c’è differenza se la vinificazione è stata fatta con uve bianche o rosse” – ha dichiarato Giorgia Spigno dell’Università di Piacenza e Responsabile Scientifico del progetto. “E questo perché per ogni cultivar la lavorazione produce residui differenti. Ne sono state saggiate sei ed abbiamo visto che nel caso di Barbera e Nebbiolo per esempio, le vinacce (cioè le bucce ed i vinaccioli) vengono lasciate fermentare, cosa che invece non accade nella lavorazione dei vini bianchi, come Chardonnay, Moscato o Müller-Thurgau, dove le bucce vengono scartate prima della fermentazione: da qui, la differenza nei composti estraibili. Passando ai vinaccioli – continua Spigno – abbiamo visto che è possibile estrarre un olio utilizzabile sia in cucina che in cosmetica perché ricco di polifenoli. Le bucce invece, una volta essiccate, possono essere trasformate in farine più o meno raffinate a seconda dell’impiego a cui saranno destinate. Sono comunque ottimi prodotti dal punto di vista nutritivo perché ricchi di fibre e di antiossidanti e per questo li abbiamo aggiunti durante la lavorazione dei prodotti lattiero caseari, come yogurt e formaggi freschi.

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Serres presenta i suoi frutti

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Un altro pezzo del progetto AGER per la ricerca scientifica in campo agroalimentare, promosso da 13 Fondazioni che hanno messo a disposizione complessivamente quasi 30 milioni di euro, presenta i suoi frutti.
Si tratta di SERRES, un progetto tutto italiano nell’ambito della viticoltura, che ha avuto come obiettivo la selezione di nuovi portainnesti della vite, cioè sostanzialmente nuove viti che forniranno apparati radicali, resistenti ai cosiddetti stress abiotici, cioè stress idrico, salino e da calcare, mediante lo sviluppo e la validazione di marcatori fisiologici e molecolari. “Un lavoro lunghissimo che ha visto un finanziamento di 3,2 milioni di euro e la collaborazione di molti ricercatori provenienti da varie realtà italiane, tra cui l’Università di Milano, capofila, e che ha portato oltre che all’individuazione dei marcatori, anche all’iscrizione di quattro portainnesti nel registro nazionale delle varietà di vite. Un progetto che oggi 3 dicembre presenterà i risultati di tre anni di ricerca durante un convegno conclusivo che si terrà a Mogliano Veneto.” A parlare è Luca Espen, professore associato di chimica agraria presso l’Università di Milano, uno dei ricercatori coinvolti in SERRES.

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