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Reblogged from Scienza in Rete

La valorizzazione dei sottoprodotti delle filiere agricole è oggi una realtà anche in viticoltura. Questo grazie aValorvitis, uno dei sedici progetti AGER, un’Associazione di Scopo formata da tredici Fondazioni bancarie che hanno finanziato con 27 milioni di euro una pluriennale attività di ricerca nei comparti ortofrutticolo, cerealicolo, vitivinicolo e zootecnico (Scienza in Rete ne aveva già parlato qui e qui).

I risultati di questo progetto sono stati presentati durante il convegno che si è tenuto lo scorso 16 febbraio all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza.

Secondo recenti stime, l’Italia produrrebbe ogni anno più di un milione di tonnellate di sottoprodotti dei processi di vinificazione, quali raspi, bucce e vinaccioli, cioè i semi contenuti negli acini. Grazie alla loro natura organica però, questi sottoprodotti contengono composti ad altro valore aggiunto, come ad esempio polifenoli, olio e fibre; mediante specifici processi di recupero, questi sottoprodotti potrebbero essere destinati a uso farmaceutico, chimico e addirittura alimentare. Oltre a questo, si tratta di sottoprodotti che sono legati alla vinificazione e la loro produzione si concentra in periodi ristretti, aumentando le difficoltà di una corretta gestione.
E’ su questi presupposti che è nato il progetto Valorvitis, che nei tre anni di ricerca ha studiato la messa a punto di tecnologie efficaci e sostenibili dal punto di vista economico ed ambientale per recuperare e valorizzare questi sottoprodotti. “Abbiamo visto che la cultivar influenza le proprietà fisiche, chimiche e funzionali dei composti estraibili. Per cui prima di tutto c’è differenza se la vinificazione è stata fatta con uve bianche o rosse” – ha dichiarato Giorgia Spigno dell’Università di Piacenza e Responsabile Scientifico del progetto. “E questo perché per ogni cultivar la lavorazione produce residui differenti. Ne sono state saggiate sei ed abbiamo visto che nel caso di Barbera e Nebbiolo per esempio, le vinacce (cioè le bucce ed i vinaccioli) vengono lasciate fermentare, cosa che invece non accade nella lavorazione dei vini bianchi, come Chardonnay, Moscato o Müller-Thurgau, dove le bucce vengono scartate prima della fermentazione: da qui, la differenza nei composti estraibili. Passando ai vinaccioli – continua Spigno – abbiamo visto che è possibile estrarre un olio utilizzabile sia in cucina che in cosmetica perché ricco di polifenoli. Le bucce invece, una volta essiccate, possono essere trasformate in farine più o meno raffinate a seconda dell’impiego a cui saranno destinate. Sono comunque ottimi prodotti dal punto di vista nutritivo perché ricchi di fibre e di antiossidanti e per questo li abbiamo aggiunti durante la lavorazione dei prodotti lattiero caseari, come yogurt e formaggi freschi.

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